2015

Gourmeterne

"God mad, gode vine og godt selskab"

 

57. middag hos Martin Ipsen-Pedersen den 14. februar 2015

 

 

Martin er flyttet til Skanderborg med familien for et par år siden, og det er første gang, at gourmeterne er på besøg.

 

Martin har været på forretningsrejse i Holland, og flere af retterne har inspiration derfra. Opskrifter i bunden af siden.

 

1. Brød med Krymmel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En hollandsk tradition. Hvor danskere vil bruge pålægschokolade m.m. bruger hollænderne det vi kalder krymmel. Til tider med skiftende smag. Ifølge en lokal borger i Amsterdam jeg mødte under indkøbet af disse ting, så var der dog to af dem der er lidt anderledes. Den lyserød+hvid og lyseblå+hvid er særligt beregnet til fejring af nyfødte, hhv. piger og drenge. Ellers lægges de på et stykke hvidt brød med et godt lag smør.

 

2. Fastelavnsbolle

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Så kommer der dejlige fastelavnsboller med marcipan på bordet. Herligt og børnene guffer også i sig..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Sild på hollandsk

 

Silden er indkøbt i Amsterdam og transporteret hjem pakket ind i is. Vi spiste den med hakket løg og hjemmelavet agurkesalt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Værsgo', så er der serveret.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Værsgo', så er der serveret. Th. ses hvordan glade piger spiser fisken i Holland, men vi kunne ikke få Martin at demonstrere det.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Christian, brygmester på Bunkeflo-Bryghus, havde medbragt flere forskellige øller. Her en Trollsläde Porter.

 

4. Stenbiderrogn

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Stenbiderrogn serveret med blinis, creme fraiche (heraf noget med iblandet rogn), hakket rødløg og frisk dild.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Martin skænker et dejligt glas champagne op.

 

5. Kyllinge nuggets med sur-sød sauce

 

Den næste ret er kylline nuggets, som Christian hjælper til med at lave.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kyllingenuggets serveret med sur-sød sauce, jordskokmos og en fyldt perberfrugt (for farvens skyld).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kyllinge nuggerts er lige noget for børn.

 

6. Gode ben med rosmarin

 

Gode ben, drysses med salt, peber og rosmarin. Steges ved i ovnen ved 210 grader, varmluft, ca. 30 min - til kuløren er rigtig.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gode ben med mos som Anders godt kan lide.

 

7. En bøf …

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Næste ret er under tilberedning i køkkenet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vi fik en lille bøf af oksemørbrad med pasta og asparges til.

 

8. Nutellabacon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Næste ret er bacon med Nutella, som Anders hjælper til med at tilberde. Et alternativ til chips?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nutellabacon. For nogle er dette himmelske mundfulde.

 

9. Skum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Den næste ret er chokoladeskum, som Ellen hjælper med at anrette. Imens studerer Anders og Anders Martins imponerende

samling af Anders And blade.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hvid chokoladeskum med blomsterpynt.

 

10. Pandekager m. creme m.m.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Herlige Rådhuspandekager.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Det kom vi igennem.

 

Dagens program:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Opskrifter:

 

Agurkesalat:

 

1 agurk

2 dl eddike

0,5 dl vand

1 dl sukker

20 peberkorn

 

Det hele bringes i kog til sukkeret er opløst. Agurken snittes i tynde skiver. Det hele lægges i et godt renset syltetøjsglas - kan spises efter mindst ½ time.

 

*

 

Blinis (giver en pæn mængde)

3 dl Hvedemel

1 dl Boghvedemel

2 æg

1 tsk. salt

4 tsk. tørgær

2 dl sødmælk

2 dl cremefraiche 18%

Smør eller olie til bagning

De to slags mel blandes (sigt evt. hvedemelet). Bland salt og gær i melet.

Lun mælken (fingervarmt)

Del æggene i hvide og blomme.

Rør blommen i mælken sammen med cremefraichen.

Pisk denne blanding i melet. Det skal have en tyktflydende konsistens – kom evt mere mælk eller mel i hvis nødvendigt.

Sæt på køl 1 time.

Pisk hviderne og vend dem forsigtigt i den køleskabskolde dej.

Sæt på køl 1 time

Nu er dejen klar og kan bages. Jeg bagte på en almindelig pande. Tag noget dej på en ske og lad det løbe lige ned på panden - den danner selv omtrentligt runde former. Resten er rustikt og kan minde gæsterne om at varerne ikke bare er fra køledisken, men tværtimod hjemmelavet!

 

*

Jordskokmos:

500 g skrællet vægt jordskokker

500 g skrællet vægt bagekartofler

Jordskokker og kartofler koges godt møre. Moses med håndmixer eller andre dertil beregnede redskaber, smages til med smør, salt og peber.

 

*

 

Nuggets:

2 store kyllinge bryster

2 dl mel

3 æg

4 dl panko rasp

½ tsk cayenne

1 tsk paprika

1 spsk fint salt

1½spsk løgpulver

Rigeligt olie (f.eks. raps) til at stege i

 

Fremgangsmåde

 

Skær kyling ud i mundrette stykker på ca 2x2cm

Salt kyllinge ternene med lidt af saltet og lad det trække ca 30min i køleskabet.

Bland mel med krydderierne samt det sidste salt.

Slå æggene ud i en dyb tallerken og pisk dem let sammen med en gaffel.

Hæld mel ud på en flad tallerken

Køb en stor pose flæskesvær, put det i en pose og brug kagerullen til at knuse det, næsten til mel. Hæld dette ud på en flad tallerken

Vend hvert enkelt kyllinge stykke i først mel, så æg, så svær, så tilbage i ægget og så endnu en tur i svær-melet.

Læg de færdig dyppede kyllinge nuggets på et fad så de er klar til at blive stegt.

Vi stegte dem i fritøsen, ca. 5 min for at sikre kyllingen blev gennemstegt.

Alternativt kan man bruge denne metode: Hæld rigeligt olie på en pande (gerne 2- 3cm olie) og sæt den over middel varme. Laver du nuggets på grillen, så benyt en wok over direkte varme (ikke for meget varme). Steg kyllingestykkerne i olien i ca 2-3min på hver side til de er gyldne og sprøde.

Lad stykkerne dryppe af på et stykke køkkenrulle inden servering.

Serveret med :

Sauce: En dl vand, een dåse ananas i små stykker hældes i en gryde (inkl væsken) een mango i små tern samt et lille linthakket løg, 1 fed hvidløg og to tørrede chili.

Blev smagt til med sukker og lidt limesaft.

Jeg kogte det i ca. to timer, hvorefter det blev afkølet og blendet.

Inspiration fra:

http://www.grillkokkerier.dk/2011/12/08/sprode-hjemmelavede- kyllinge- nuggets/#ixzz3RZTpa8xo

 

*

Jordskokmos m. svampe

1 kg kartoffel

500 g jordskokker

1 dl Karolines Køkken® Madlavningsfløde 8% - bør omrystes

25 g smør

1⁄2 tsk groft salt

friskkværnet peber

Skræl kartofler og jordskokker og skær dem i skiver. Kom dem i kogende vand og kog dem møre i ca. 10 min. Hæld vandet fra og damp dem tørre. Mos grønsagerne i gryden med fx en kartoffelmoser. Tilsæt fløde lidt ad gangen sammen med smør, salt og peber. Smag til og hold jordskokmosen varm.

Over mosen blev lagt ialt 500g svampe (portobello, østershatte og champignon) der var blevet ristet på panden med en passende mængde salt.

 

Subtopic

Hele fennikel skæres i kvarte, lægges i ildfast fad. en smule af fonden lægges i fadet. Der drysses med salt og pever.

 

De bager sammen med stegebenene - dog ikke mere end 20-25 min.

Sauce til en bøf...

 

2 kg stegeben lægges på en bradepande sammen med løg og gulerødder.

Disse steges godt af i ovnen, ca. 30 min v. 210 grader varmluft (tjek farven).

Derefter lægges alt dette i en gryde - der suppleres op med friske grøntsager samt nelliker (se foto) - det hele koges nogle timer til at kød og ben skilles næsten helt af sig selv.

Benene tages op (tag kødet af benene - det vil være rigtig godt til en gang biksemad eller tilsvarende senere.

Resten koges ind og ind og ind og ind og....

Husk... ingen øvrige krydderier før vi smager til til sidst.

Jeg lavede så en gastrik af en flaske rødvin, hvidvinseddike, sukker - forsøgt smagt til. Pas på at den ikke bliver for sød!

Derefter blev det sat på køl til jeg skulle bruge det.

Saucen blev til ved at tage den tilsmagte fond, tilsætte lidt ribsgele, en anelse fløde - og så smage til med salt og peber.

 

Hjemmelavede pasta

125 g fuldkonsdurummel og 1 æg, salt

røres grundigt sammen Og blev lavet til makaroni på pasta- makeren til Kenwood-køkkenmaskinen.

Koges i 2 minutter.

 

Asparges

Foden knækkes af, koges al dente i et par minutter.

*

Nutellabacon

 

http://www.enhimmelskmundfuld.dk/bacon-to-trin-af- himmelske-mundfulde/

Ingredienser:

8 tykke skiver bacon ca. 3-4 mm ( Gerne Gourmet bacon fra Aalbæk specialiteter eller lignende.)

1 spsk. lyst rørsukker

1 tsk. chiliflager

1 tsk. Groft knust sort peber

Nutella

Sådan gør du:

Bacon skiverne skal være ca. 3-4 mm tykke. Bland krydderierne i en lille skål så de er godt blandet. Kom bacon i en sliplet bradepande eller på en rist over en pande i ovnen ved 200 grader i 6-8 min. Vend bacon og drys med krydderblandingen. Bag videre i ovnen igen i ca. 6-8 min. Det skal ende med at være godt sprødt men ikke sådan at det er oversprødt.

Tag af rist eller op af fad og dryp det af på køkkenrulle.

Her kan man gemme bacon i køleskabet eller lade det afkøle en smule og derefter overtrække det med Nutella. Smør Nutellaen ud med en lille palet eller smørkniv og lad det så afkøle indtil Nutella er fast.

Kan eventuelt ligges i fryseren i nogle minutter. Server så som en snack eventuelt til en god øl.

*

Skum

Hvid chokoladeskum med blomsterpynt

Laves i variant med hvid choko, mørk choko samt hindbær (250 g. frosne hindbær, der koges med lidt sukker, hvorefter de lægges i en si og saften presses ud - den bruges i nedenstående i stedet for chokolade.

En skøn dessert med hvid chokolade og en snert af kaffe. Server den smukt pyntet med en lille blomst på toppen.

 

Som nævnt blev nedenståede lavet i tre varianter

 

6 stk. smukke glas

2 bl. husblas (4 blade for hindbærversioner)

75 g. god hvid eller mørk chokolade

0,75 dl. sødmælk

 

2 dl. pasteuriseret æggehvider

½ vaniljestang

1 spsk. sukker

6 stk. lady fingers

Husblassen lægges i blød i en ½ liter iskoldt vand i en ½ time. Mælken opvarmes til ca. 75 grader. Imens hakkes chokoladen fint & kommes op i en stor skål. Halvdelen af den 75 grader varme mælk hældes over chokoladen, rør godt. Tilsæt den resterende varme mælk lidt ad gangen under stadig omrøring. Husblassen vrides for vand og kommes direkte op i "chokolade mælken" og smelter med.

 

Vaniljestangen flækkes på den lange led og vaniljekornene skrabes ud med en lille kniv. Korn og sukker mases sammen med en paletkniv på bordet, således at vaniljekornene skilles ad.

 

Æggehviderne piskes stive med en håndmikser. Tilsæt vaniljesukkeret når æggehviderne er stiftpiskede og pisk yderligere et par minutter. 1/3 del af vanilje marengsen kommes op i chokolade blandingen. Rør godt. Denne vaniljemarengs - chokolade blanding (husk den skal være afkølet) kommes op i skålen med den resterende vaniljemarengs.

 

Vend nu forsigtigt til chokolade skummet er ensartet. Fordel straks skummet i de 6 udvalgte glas. De 6 ladyfingers dyppes enkeltvis lynhurtigt halvvejs i afkølet meget kraftig kakaomælk, hvorefter de straks stikkes ned i skummet. Pres dem ned i skummet, så kakaoen ikke kan ses. Glassene stilles straks i køleskab minimum 3 timer, men også gerne til næste dag. Inden servering påsættes pynt - i dette tilfælde figurer lavet af hvid og mørk chokolade med tørrede jordbærstykker.

*

Pandekager m. creme m.m.

Rådhuspandekager

Til 10 - 12 stk.

Ingredienser:

Vaniljecreme

½ stk. polynesisk vaniljestang

80 g. sukker

40 g. majsstivelse

40 g. æggeblommer (ca. 2 stk.)

5 dl. mælk

Pandekagedej

½ stk. polynesisk vaniljestang

65 g. sukker

100 g. hvedemel

3 stk. æg str. L

65 g. smør

2 ½ dl. letmælk

Makroner

65 g. hele hasselnøddekerner

150 g sukker

50 g æggehvider (ca. 2 stk.)

Abrikosmarmelade

15 stk. tørrede lyse abrikoser

100 g. sukker

1 ½ dl. vand

Til opbygning og pynt

ca. 1 dl. Marsala (eller tilsvarende, det normale er Grand Marnier)

5 dl. piskefløde

abrikosmarmeladen

150 g. mandelsplitter

Fremgangsmåde:

Vaniljecreme:

Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en lille kniv.

Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret, så kornene skilles ad.

Kom vaniljesukker, sukker og majsstivelse i en skål og pisk det med 1 dl. af den kolde mælk. Pisk også æggeblommerne i. Kog den resterende mælk kort op i en lille gryde. Når den når kogepunktet, tilføjer du vaniljeblandingen og pisk nu til cremen tykner godt. Tag gryden af varmen og kom straks cremen op i en ren skål. Dæk cremen til med husholdningsfilm helt ned på cremen, og køl den hurtigt helt ned i køleskabet.

 

Pandekagedej:

Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en lille kniv.

Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret, så kornene skilles ad.

Kom vaniljesukker, sukker, og mel op i en stor skål. Pisk kraftigt med alle æggene, til dejen er helt uden klumper.

Smelt smørret på den pande, pandekagerne skal steges på - 20 cm. i diameter (vask ikke panden af bagefter).

Pisk det smeltede smør i dejen. Kom til sidst mælken i under stadig piskning.

Steg pandekagerne ved god varme, til de er gyldne på begge sider. Det er ikke nødvendigt at smøre panden igen, da der allerede er rigeligt fedtstof på panden og i dejen. Læg de bagte pandekager i to mindre stakke, og pak dem efterfølgende ind i alufolie indtil anretningen.

 

Opbygning:

Rist mandelsplitterne let gyldne på en tør, varm pande og lad dem køle af. Læg pandekagerne ud på et rengjort køkkenbord.

 

Pisk den kolde vaniljecreme godt igennem og kom den i en engangssprøjtepose uden tylle.

Klip et hul på 1,5 cm. og sprøjt cremen ud i en tyk 'pølse' på midten af hver pandekage - stop

2 cm fra kanten. Bryd de afkølede makroner i mindre stykker og læg dem oven på cremen. Dryp en anelse Grand Marnier ud over makronstykkerne.

Pisk fløden til sprøjtefast, men let flødeskum og kom den op i en engangssprøjtepose med en stor stjernetylle i.

Sprøjt flødeskummet ud i en tyk 'pølse' oven på makronerne lidt længere ud end cremen.

Fold den ene side af pandekagen op over flødeskummet og tril den til sidst resten ad vejen.

Gentag med resten af pandekagerne.

 

Læg alle rådhuspandekagerne på et aflangt fad med samlingen nedad. Smør overfladerne med et tyndt lag abrikosmarmelade og drys med de ristede mandelsplitter. Servér rådhuspandekagerne kolde samme dag.

Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.
Copyright © gourmeterne 2015.

 

Gourmeterne siden 2000. Copyright © 2015. Alle rettigheder forbeholdes. Webmaster Anders Dandanell Skjødt.